皆さま、お寿司屋さんのネタで何が好きでしょうか。やはり人気は、トロ、サーモン、いくら、うに、玉子、などでしょうか。
自分はむかしから数の子が好きでよく食べていました。おせち料理の中では惹かれるものが少ない中で、数の子ばかりを狙い撃ちして怒られてもいました笑
プチプチとした食感が好きなので、お寿司で言うと他にも、とびっこやいくらも好きです。おにぎりだと断トツで明太子が好きなのですが、、ふと思います。。
『明太子は、たらこと一緒だからタラの卵だよな。いくらは鮭だよな、、とびっこは、トビウオなのかな、、、数の子ってなんの卵だったっけ、、？？』
はい、数の子はニシンの卵ですね。

他にも、『ん、いくらとすじこって一緒だよな。。いくらって大きいのと小さいのない？？卵の成長で大きさ変わるの？』『いくらは鮭の卵？？鮭とサーモンって一緒なん？そういえば、お寿司のネタで鮭ってないよな、、サーモンの卵がいくらなの？？』『メスの魚って卵あるよな。魚ごとに全部名前違うのかな？？ってか、鮭とかタラ以外の魚の卵も食べるのかな。。』

などなど、疑問が湧いてきます。
こんな感じで、ふと思った時に『あれ？なんだっけ、、』だったり、ちゃんと説明出来なかったりするものがけっこうあったので、魚の卵系の “？？？” を、今回はまとめてみました。

ご参考いただければ。
ではいってみましょう。

 

数の子ってなんの卵だろう

まずはお魚の卵に関していくつかまとめてみます。

数の子　ニシンの卵

まずは、数の子。
ニシンの卵ですね。

数の子の黄色っぽい色は基本的には天然の色です。よりきれいに見せるために漂白しているものもありますが、無漂白のものは色の濃淡があったりと色ムラが目立ちます。
ちなみに、英語では「herring roe」(そのまま直訳で “ニシンの卵” の意味)と言われるみたいですが、基本的に海外で数の子はあまり食べられないようです。

ニシンは冷水魚で寒い海に生息しているのですが、太平洋と大西洋とで数の子の食感に違いが出るようです。
ニシンは産卵時、海藻や岩などに卵を産み付けるのですが、海中で波にさらされる海藻に卵を産み付ける場合、荒波で振りほどかれないように粘度の強い卵を産み付けます。一方、岩や砂地に産卵する場合は、海藻に産み付けるよりも吸着させる必要が少なくなるので粘度の弱い卵になります。この粘度の違いが数の子の食感に影響を与えるようで、粘度が強いとその分しっかりとした歯ごたえになり、粘度が弱いと柔らかい食感になるようです。海藻に産卵するのは太平洋のニシンなので、しっかりとした食感が好みの人は太平洋産の数の子を選ぶと良いかと思います。
ちなみに、「子持ち昆布」は、まさに、ニシンが海藻に卵を産卵したもので、それを食べやすいように形を整えて販売されてます。

さらに、これはもちろん私も食べた事はありませんが、数の子の中でも希少な「にぎりこ」というものがあるみたいです。一般的に流通している数の子は、アラスカなどで獲れた冷凍のニシンから取り出した卵で作られることが多いのですが、にぎりこは、獲れたてのニシンの卵を船上などで取り出してすぐに塩漬けにします。一般的に流通している形の整った数の子に比べると、まるまっていたり形が不揃いだったりするのですが、その見た目が赤ちゃんの手(にぎりこぶし)のような見た目なので「にぎりこ」と呼ばれたそうです。一度食べてみたいですね。

いくら　秋鮭の卵

お次は、いくら。
基本的には「秋鮭」の卵を言います。ただ、鮭にはいくつかの種類がありそれぞれの卵を同様に “いくら” と呼んだりもするので、大きさや値段などが明らかに違ったりもします。
一般的には「秋鮭」の卵のいくらが粒が大きく価格も高価で、その他の「紅鮭」や「銀鮭」「マス」などのいくらは、秋鮭のいくらよりも粒が小さく、低価格になります。

ちなみに、お寿司で食べられる “サーモン” は、この秋鮭とは違った種類の鮭になり、アトランティックサーモンやトラウトサーモン (ニジマス)が食べられます。アトランティックサーモンももちろん卵を産むので、いくらを作る事は出来るのですが、皮が固くて美味しくないらしく、基本的には流通していないようです。
という事で、いくらは、「サーモン」からではなく「秋鮭」から作られる。一方、前出の「秋鮭」や「紅鮭」は生で食べることはほぼないので、お寿司のネタとして食べているのは上記の「サーモン」。という事は、海鮮丼でよく見かける『いくらとサーモンの親子丼』は、すごく厳密に言うと親子とは言えなさそうです。まぁ別に構いませんが笑

さらに、”すじこ” といったものもありますが、こちらは “いくら” に加工される前のもので、卵巣膜に包まれている状態の卵。この卵巣膜からほぐしたものが “いくら” です。

ますこ　マスの卵

ますこは、マスの卵なのですが、この “ますこ” は “いくら” として売られていることも多いです。主な違いは大きさで、”いくら” に比べて “ますこ” の方が粒が小さいです。
「鮭」も「マス」も同じサケ科のサケ属に分類されるので、その卵を大きなくくりで特に区別なく “いくら” と称していたりしますね。

キャビア　チョウザメの卵

お次はこれまでとは見た目がちょっと違う黒っぽい色味の魚の卵 “キャビア”。こちらはチョウザメの卵ですね。
世界三大珍味 (キャビア・フォアグラ・トリュフ) の1つで、高級食材としてよく知られていますが、チョウザメって実はサメではない、って知っていましたでしょうか。
サメ科ではなく、ずばりそのまま、チョウザメ科に属する魚なのですが、サメは体の骨が弾力性のある軟骨で出来ている「軟骨魚類」なのに対し、チョウザメは一般的な魚と同様の「硬骨魚類」です。

ちょっと脱線しますが、居酒屋さんにある “梅水晶” はサメの軟骨を使ったおつまみですが、サメの軟骨って骨の周りに薄い骨があるのかな、なんてイメージしてましたが、そもそも全体的に軟骨だったんですね。

 

いくつかの種類を紹介させてもらいましたが、いかがでしたでしょうか。

ふと考えると意外と思い出せないものや、調べていくと、きっちりとではなくけっこうざっくりと分類されているんだな、なんてものも多くあります。
まぁ、世の中にはまだ見ぬ生き物もたくさんいますし、その生態もすべてが把握されているわけではないと思いますし、すでに調べられているものも後からくつがえったり、既にある分類の中には入りきらなかったり、言語の違う地域で違ったニュアンスで伝搬していったり、と世界共通できれいに分ける事も難しいかと思います。

そんな奥深い世界を今後も掘っていこうと思います。