さて、今回はアレルギーに関するお話しです。
昨今、食物アレルギーを持つお客様が増えてきたように思います。人それぞれ程度の差はあるものの、飲食店としては、アレルギーを持つお客様に、対象のアレルゲンを確認不足により誤って提供してしまうという事は、あってはいけないと思います。
食物アレルギーをお持ちのお客様がお店にいらっしゃり、お客様から○○のアレルギーがあると言われたら、メニューで使用している食材を確認すると思います。ほとんどのお客様は、ダイレクトにその食材を口にしなければ大丈夫、という方が多いのですが、人によっては、より敏感に食材に反応が出てしまう方もいらっしゃいます。そのようなお客様の場合は、より詳細に原材料を確認する必要が出てきます。
例えば、小麦アレルギーの方の場合、パンやパスタが食べられないのは分かりやすいのですが、実は醤油を使ったメニューにも注意が必要だったりします。
醤油は大豆から出来ている、というのは広く一般的だと思いますが、原材料に小麦も使用している醤油は多いです。そして、そのような醤油の小麦にもアレルギー反応が出てしまう方もいらっしゃるようです。
ここではそういった、注意しないと見逃してしまいそうなアレルギー物質を含む食材や原料、加工食品をいくつか紹介させてもらいます。細かく気にしていくとキリがなく、食事の提供が非常に行いにくくなってしまう事も事実ですが、知っているだけでも、現場での対応のスピードは変わってくると思いますし、より安全に食事の提供を行えると思いますので、ご参考いただければと思います。
また、最近は外国人ゲストが増えてきている事もあり、宗教上食べられないものがあるお客様や、ベジタリアンの方で、肉や魚、さらに乳製品・卵などを食べられない方なども増えてきています。アレルギーだけではなく、そういったものに関しても合わせて紹介させてもらいます。
アレルギーやその他の理由で口に出来ないものがあるお客様にも、安心して飲食店での食事を楽しんでもらえると良いですよね。
※ちなみに、当記事で紹介している内容は専門医さんに直接話を聞いて対策を講じているものではありません。自分の今までの飲食店勤務において、日々アレルギーを持つお客様の対応で各メニューのレシピから原材料を確認した経験のもと、気付いた注意点を紹介しております。あくまでも参考となりますので、実際の運用においては、使用しているそれぞれの食材の原材料欄をご確認いただき、対象アレルギー食材を含む場合は、お客様と相談しながら提供の可否をご判断ください。
【アレルギー品目】
小麦（glten）
【醤油】
大豆と共に小麦を使用しているものが多いです。人によっては反応が出る人もいるようです。
【粉糖】
グラニュー糖だけではなく、湿気にくくするためや溶けにくくするために、小麦由来のでんぷんを使用していることがあります。
【オイスターソース】
原料にダイレクトに小麦粉を使用しているものや、小麦粉を使っていなくても「醤油」を使っている事もあります。
【お酢】
穀物酢と呼ばれるものは、小麦を使用している事が多いです。その他の酢 “米酢” や “果実酢” などは基本的には小麦を使用していません。
他にも、「揚げ物に使用しているパン粉」「小麦を使用しているビール」「スープのクルトン」など見落としがちなので要注意です。その他、主な原料に大麦を使用するお酒類（ウィスキー、ジン、ウォッカ、麦焼酎など）も人によって反応が出る場合もあるようなので、注意が必要です。
卵 (egg)
【マヨネーズ】
けっこう知られていると思いますが、基本的に卵を使用しています。マヨネーズは、サラダのドレッシングや、付け合わせのソースなどに使用している事も多いと思いますので、注意が必要です。
【粉チーズ、セミハード系のチーズ】
製造工程上の抗菌剤として “卵白リゾチーム” というものを使用している場合があります。人によっては卵アレルギーの反応が出る可能性もあるそうです。”卵白リゾチーム”で検索すると、難しい言葉がたくさん出てきます。。。
【ハム、ベーコン】
製造工程上で、卵白を使用しているものが多いです。各々の食材の原材料欄をご確認ください。
人によって「卵黄」だけダメ「卵白」だけダメ、また、「生卵」はダメだけど火が通っていれば大丈夫、またまた、鶏卵は大丈夫だけど「うずらの卵」はダメ、という事もあるので、使用している状態とお客様の程度を確認しながら、提供の有無をご判断ください。
乳（dairy）
「牛乳」そのものを材料に使用している場合は気付きやすいですが、「バター」「チーズ」「ヨーグルト」「生クリーム」などの乳加工品を材料に使用しているメニューなどは見落としがちになるので、お気を付けください。また、デザートのお皿に「ホイップクリーム」や「アイスクリーム」を添えていたりする時は、そのまま提供してしまわないよう要注意です。
そば（soba）
【五穀米、雑穀米】
七味唐辛子のように原料が決まっているわけではありませんが、五穀米 / 雑穀米 の中に、そばが入っている事もあるのでご注意ください。
材料に、そばを使用しているメニューの場合、他のものに比べると比較的注意しやすく気付きやすいと思いますが、飲食店のまかないなどで、”そば” を茹でたりした場合はその「茹で汁」にもご注意ください。例えば、同じ ”茹で汁” で茹でたうどんなどの麺類から、間接的にそばアレルギーの症状が出てしまう事もあります。
また、デザート（洋菓子、和菓子問わず）に、そば粉を使用しているものも増えてきていますので、アレルギーをお持ちの方の場合は、お召し上がりになる前に念のため確認しておいた方が良いと思います。
甲殻類 ～ エビ(shrimp)、カニ(crab) ～
【貝類 と しらす】
「アサリ」や「ハマグリ」などの貝類の中から小さいカニのようなものが出てくることがあります。あれは、 ”ピンノ” という寄生カニらしく、人によってはカニアレルギーの反応が出る可能性もあるようです。また、「しらす」の中にもまれに小さい何か (最近は俗に “チリメンモンスター” と呼ばれているようです) が混ざっている事があります。小さい何かは、エビカニなどの甲殻類だったりもするので、過敏な人は「しらす」も要注意です。
【練り物類】
「かまぼこ」「ちくわ」など魚のすり身を原材料にしているものは、その製造工程上で小さな甲殻類が混入している可能性があります。
落花生（peanuts）
「タマリンド」というマメ科のフルーツがあるのですが、こちらが増粘剤として、ソースやお菓子、その他加工食品に使われることがあります。この「タマリンド」はピーナッツの仲間のようで、ピーナッツアレルギーの人に症状が出る事もあるようなので要注意です。
大豆（soy）
「大豆もやし」「豆乳」などを材料に使用しているメニューなどは見落としがちなので要注意です。また「味噌」や「醤油」はドレッシングや隠し味に使用する場合もあるので、こちらもお気をつけください。
ごま（sesame）
【七味唐辛子】
”七味”の 7つの原料の中にゴマが入っています。
ごまは、様々な “ミックススパイス” に使われる事もよくあるので、それぞれの原材料表示にご注意ください。
魚介類（sea food）
【出汁】
「魚」から出汁を取ることが良くあると思いますが、貝類の「あさり」や「ほたて」などをメインに出汁を取っているものもあります。既製品の出汁を使用する場合は原料に何を使っているかご注意ください。
【オイスターソース】
中華料理で良く使用しますが、他のジャンルの料理でも使用する事が多いと思います。牡蠣アレルギーの人はもちろん警戒すると思いますが、”貝類” と言われると見落としてしまいがちなのでご注意ください。
【ナンプラー / ヌクマム /しょっつる】
漢字だと “魚醤” という字を書きますが、魚を発酵させてつくるものなので、魚のアレルギーの方は症状が出る事もあります。
果物類（fruits）
【マヨネーズ】
原料に「りんご」や「リンゴ酢」を使用している事があるので、りんごアレルギーの人は要注意。
【ワカモレ】
アボカドのソースなので、アボカドアレルギーの方は食べられません。中南米のメニューなどに良く使われますね。
「レモン」や「ライム」などの柑橘類のアレルギーの方はドリンクにも要注意です。アレルギーをお持ちのお客様がいらした際に、特に料理ばかり気にしてしまいがちですが、柑橘類などはドリンクにも良く使用していますね。特にカクテルでは「レモンジュース」良く使いますよね。
また、「バラ科の果物」「ウリ科の果物」などの場合は、同時に確認する品目数が一気に増えるので要注意ですね。”デザート”はもちろん、”スムージー”や “ジュース” “紅茶” などもお気をつけください。ちなみに、「バラ科の果物」と一括りに言われても、人によっては、その中で比較的症状が出にくい品目があったりするようなので、同じくお客様に確認しながら進めると、提供可能なメニューの幅は広がってくると思います。
アルコール（alcohol）
「ワイン」「料理酒」「みりん」など、料理の材料として使う事が多いので要注意です。また、熱によりアルコール分が飛んでいるかどうか、というのも人によっては、食べられる / 食べられない の判断の基準となります。
ちなみに、”ワインビネガー” にアルコール分はほとんど残っていないので、アレルギーの方が摂取しても症状が出ない事の方が多いようです。実際に自分の勤務していたお店でも、アルコールアレルギーのお客様がワインビネガーを使ったドレッシングのサラダを良く召し上がられていました。ちなみに、その方は、隠し味に少量のブランデーを使用したデザートは食べられませんでした。
【アレルギー以外の理由で、よくある食べられないもの】
アレルギー以外で、口に出来ないものがあるといった場合は、宗教やベジタリアンなどの、人生観・価値観・習慣、が要因や理由となるものがあります。こちらは口に出来ないものを食べてしまうと、身体に症状が出るというよりは、心に症状が出る場合が多いです。（もちろん、実際に身体に症状が出る方もいますし、”病は気から”というように、心から身体に影響が及ぶような事もあると思いますが）
その価値観は人によって差が大きいので、お客様がどの程度気にされてお食事をされるのかを確認しながら提供の判断を行っていってください。例えば、あくまでも宗教上のルールに準じたうえで、自分ルールがあるような人も見かけます。同じイスラム教徒の人でも、禁酒を固く守っている人と、場合によっては口にする人もいるようです。宗教上の口に出来ないものに関しては、各々の人の感覚によって、良い悪いが決まっているようなシーンにも出会います。”人による” ので、他人には線引きの判断が難しく、答えは本人しか持っていなかったりもします。
アレルギーでもそうですが、時にお店側が気にしすぎて恐れてしまい、お客様の求めるメニューを提供出来ないという場面もあり得ます。もちろんお客様の体調に関わる重要な事なので、慎重になるのは当たり前ですが、それでもやはり、お食事を楽しんでいってもらいたい、という思いで、お客様とコミュニケーションを取りながら、お店として前向きな協力が出来ると良いですね。
豚肉（pork）
主に『イスラム教』の人と、『ベジタリアン』の人が食べられません。
スープやパスタ、サラダなどに「ベーコン」を使用している場合や、デザートなどで「ゼラチン」を使っている場合などに見落としがちになるのでご注意ください。また、色々な料理で「ラード」を使う事もあるので、豚肉を敬遠する方にはこちらもお気を付けください。
牛肉（beef）
主に、『ヒンドゥー教』の人と、『ベジタリアン』の人が食べられません。
豚の時のラード同様「牛脂」を材料に使っている時などお気を付けください。また、スープやシチュー、料理のソースに牛骨や牛肉から作る「フォンドボー」を使用することは多いです。こちらもお気を付けください。
鶏肉（chicken）
主に、『ベジタリアン』の人が食べられません。
スープなどで良く使われる「ブイヨン」は鶏肉を原料とした「チキンブイヨン」が多いので、鶏肉が食べられない人には要注意です。
アルコール（alcohol）
主に、『イスラム教』の人、まれですが『モルモン教』の人が口に出来ません。
アレルギーの時と違い、アルコール分が飛んでいてもダメという人が多いように思います。そういった場合、調理工程で「赤/白 ワイン」や「料理酒」などを使用するメニューも食べられないモノに該当してくるのでご注意ください。
菜食主義（ベジタリアン）
上記のお肉類のところに既に出てきておりましたが、『ベジタリアン』の人は基本的に（肉・魚）を食べないです。ただ、ベジタリアンの人達の中にもその考え方により、食べられるもの、食べられないもの、に結構差があるので注意が必要です。
以下は、比較的良く耳にする言葉や、比較的出会う事の多い人たち。
『ヴィーガン』：動物性のものは食べません。卵や乳製品、はちみつも口にしません。
『ラクトベジタリアン』：肉、魚、卵は食べません。乳製品はOK。
『オボベジタリアン』：肉、魚、乳製品は食べません。卵はOK。
『ペスクタリアン』：肉のみ食べません。魚、乳製品、卵はOK。
けっこう分かりにくいので、、お客様に、何が食べられて、何がダメなのかをしっかりと確認したうえで、お料理の提供を行ってください。
（番外編）妊婦さん
妊婦さんも口にしてはいけないものがいくつかあるので紹介させてもらいます。こちらも通説的にダメとされていても、本人が気にしないケースも多くありますが、、以下は一般的に食べない方が良い、または、量を抑えた方が良い、とされているものです。
【食べない方が良いもの】
「生もの（肉、魚、卵など）」「ナチュラルチーズ」「アルコール類」
生ものやナチュラルチーズがダメな理由の１つに、リステリア菌があります。こちらは食中毒を起こす細菌で、赤ちゃんに感染してしまう危険があります。リステリア菌は、70℃以上の温度で死滅するので、加熱殺菌が有効です。
ちなみに、ナチュラルチーズの場合、日本産のものは加熱殺菌が義務付けられてるので比較的安心ですが、輸入品の場合、加熱殺菌されているか分からないので、リステリア菌が残っている可能性があるので控えた方がベターです。
【量を抑えた方がよいもの】
「カフェイン」「水銀」「ビタミンA」「ヨウ素」
カフェインに関して、「カモミールティー」はカモミール100％であればノンカフェインなので、妊婦さんでも大丈夫と考えられがちですが、”カモミール” の種類によっては、別の理由で控えた方が良いという意見もあるようなので要注意です。紅茶の場合「ルイボスティー」が比較的安心して飲めるようです。
水銀を好んで摂取する方はあまりいないと思いますが、水銀を多く含む食材としてお魚があります。特に多く含んでいるとされるのが、「キンメダイ」「メカジキ」「クロマグロ」「メバチマグロ」「キダイ」「マカジキ」など（他にも「イルカ」や「クジラ」なども水銀量が多いようですが、食べる機会は少ないと思います。）これらのお魚は要注意ですね。
ビタミンAは、「レバー」や「うなぎ」などに多く含まれており、摂取量に注意が必要です。
ヨウ素は、「海藻類」に多く含まれております。日本人はその食生活から日常的に十分な量のヨウ素を摂り入れている場合が多いので、さらに摂取する必要はないようです。
まとめ
細かく突き詰めていくとまだまだ多くの注意すべき食材はありますが、現場での経験から、比較的多く対応してきたものを優先して紹介させてもらいました。
また、一つのアレルギー品目だけ確認する場合は、比較的スムーズに行えると思いますが、一人のお客様が複数のアレルギーをお持ちであったり、同じテーブルの中に、別のアレルギーをお持ちの方が複数いらっしゃったりと、現場での対応は様々なケースが入り組んで起こると思います。
忙しい営業の中で、そのようなお客様がいらした場合、結構手間取ってしまうと思います。ただ、お客様にとっては命に係わる問題でもあるので、お店としてはしっかりと丁寧に確認をして対応しなければなりません。そのような場面に直面した時に、少しでも冷静に対応できるようにケーススタディとしてご参考いただければと思います。
ちなみに、これまで紹介してきた注意点の他にも、以下のような場合にアレルギー品目を見落としたり、対応を誤ってしまったり、というケースは多いので注意が必要です。
【マリネ】肉や魚に下味をつける場合の「マリネ液」は見落としがちになるのでお気を付けください。また同様に下味をつける際に使用する、「ミックススパイス」にもアレルギー品目が使われる事は多いのでお気を付けください。
【付け合わせ】例えば、メインの “ステーキ” があったとして、付け合わせの “野菜のソテー” などが日替わりとなる場合。乳製品アレルギーのお客様で、ステーキは問題なかったが、野菜のソテーに「バター」を使っていたが、確認を忘れて提供してしまった、といった事も起こりがちなのでお気を付けください。
【小鉢】同じく、定食のような提供方法の場合の小鉢などもお気を付けください。例えば、生姜焼き定食の場合に、メインの “生姜焼き” のアレルギー確認は問題なく行っていたが、小鉢の “おひたし” は確認しないまま提供してしまった、といったケースもありがちなのでお気をつけください。
【フライヤー】同じ揚げ油で複数のメニューを作る場合はお気を付けください。例えば、カニアレルギーのお客様がいらした場合。シンプルなフライドポテトをご注文されたとして、ポテト自体はもちろんカニを使用していないので食べられますが、そのお店のメニューの中にカニクリームコロッケがあった時に、同じ揚げ油でコロッケを揚げていると危ないです。揚げ油は調理器具と違い、すぐに洗ったり変えたりできないので、注意が必要です。
【調理器具】まな板、包丁、トング、ボール、鍋、フライパン、グリル板、アイススクープなどなど、アレルギーを持つお客様がいらっしゃる時は、洗ってから使うなど、気をつけなくてはいけません。厨房が広く多くのスタッフが働いている場合など、情報の共有がしっかりと出来ていないと大きな事故にもつながってしまうのでお気を付けください。
日々現場で仕事をしているとやはり、アレルギーを持つお客様が増えてきているな、と肌で感じます。また外国人ゲストがいらっしゃるお店などは、アレルギーだけでなく文化の違いなどにより、さらに複雑な対応を迫られる事もあると思います。
今後の飲食市場が、海外ゲストなどにも積極的に対応していく必要がある事を想定すると、早いタイミングで、より多くの知識や対応方法を身に付けていた方が、来るべきタイミングでスムーズで安全な対応が出来ると思います。
これからは、食べられないものがあるお客様に対してのアレンジ対応が飲食店の普通のサービスの１つとして求められてくるかもしれません。
ちなみに、同じアレルギーを持つお客様がいらしたとしても、人によって程度の差があるので、片方の人が食べられて、もう一方の人は食べられないといった事は良くあります。また、人によっては、その日の体調によって食べられる、食べられない、などもあるようなので、最も大事なのは、お客様にその程度をしっかりと確認する事です（ダイレクトに食材が入っていなければ大丈夫で、調味料などに使用しているものは気にしない、とか）
しっかりとお客様とコミュニケーションを取った上で、料理提供の判断を行って事故のないようご注意ください。（外国人のお客様の場合、その辺のコミュニケーションが取りにくいケースも多いですが、、）
また、お店側としてもしっかりと確認が行えないようなものや、不安が残る場合は、提供をやめるのも一つの手だと思います。何かあってからでは、取り返しのつかない事もありますので。
重ね重ねになりますが、お客様としっかりコミュニケーションを取り了承を得た上で、お客様とお店の双方が安心して料理の提供を行うよう徹底するという意識が一番大事です。
細かいところまで気にしていると、通常業務に支障をきたすことも多いので、その線引きの判断は重要になってきますが、何かの理由により食事内容が制限されているお客様は、普段から不自由な食事をされている事が予想されます。そんなお客様が安心してお食事出来る空間を提供する事も、（大げさですが）飲食店の使命の一つでもあると思いますので、可能な限り協力して、お食事を楽しんでもらえれば嬉しいですよね。
もちろん、ここで紹介している事が全てではないですし、加工食品も日々進化していく中で、情報が古くなってしまう事もあると思いますので、新たな気付きなどあれば、随時更新させていただきます。
多くのお客様が安心してお食事を楽しめる場所を少しでも多く作っていければいいな、と思います。
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