ウィンナー好きな人、多いと思います。
ソーセージ好きな人、も多いと思います。
ん、何が違うの？？
はい。。なかなか説明できませんね。
という事で今回は、ソーセージの諸々に関してです。
ちなみに、ウィンナーはソーセージの種類の1つで、ソーセージという食べ物の中にウィンナーという種類がある、といった感じです。
それではまずは、ソーセージに関して
ウィンナー？ソーセージ？
ソーセージとは
すごく簡単に伝えると、『ひき肉を塩漬けして腸に詰めたもの』 がソーセージです。
ちょっと掘り下げますと、、
羊・豚・牛などの腸を使用するのが元々の作り方ですが、動物の腸の代わりに、コラーゲンなどの成分から人工的に作られた表皮も使用されます。ひき肉を詰める動物の腸や人工的な表皮は “ケーシング” と呼ばれます。
燻製の工程を行わない「ホワイトソーセージ」や、加熱しない「生ソーセージ」というものもあるので、こちらも後ほど紹介させてもらいます。
という事で、このように作られるのが、ソーセージです。
そして、使われるケーシングの違いや太さによって、以下のように種類分けされます。
天然素材の動物の腸を使用する場合『羊・豚・牛』の腸を使用するのですが、それぞれの身体の大きさが違うので比例して腸の太さも変わり、その直径の太さで種類分けされます。人工素材のケーシングを使用する場合、太さはいかようにも出来るので直径の太さを数値で区別してます。
ちなみに、それぞれの名前の由来に関しては発祥の地から命名されているのですが、太さなどのこれらの分類は日本の「JAS法」による規定ですので、世界的なものではありません。
ウィンナーソーセージ
羊の腸、ないし20mm未満のケーシングに詰められたソーセージは「ウィンナーソーセージ」と呼ばれます。
オーストリアのウィーン発祥なので、”ウィンナー” です。
フランクフルトソーセージ
豚の腸、ないし20mm以上36mm未満のケーシングに詰められたソーセージは「フランクフルトソーセージ」と呼ばれます。
ドイツのフランクフルト発祥なので、そのまま “フランクフルト” です。
ボロニアソーセージ 牛の腸 36mm以上 ボローニャ
牛の腸、ないし36mm以上のケーシングに詰められたソーセージは「ボロニアソーセージ」と呼ばれます。
イタリアのボローニャ発祥なので、”ボロニア (ボローニャ)” です。
色々なソーセージ
もちろんソーセージは上記の３種類だけでなく、他にも作り方の違いなどにより色々な種類があるので紹介していきます。
ドライソーセージ
イタリアの「サラミ」に代表されるソーセージで、乾燥の工程にて水分量を35％以下にしたものです。製造工程において加熱するものもありますが、伝統的な製法としては加熱は行わずにじっくりと乾燥を行います。
「サラミ」の他に、アメリカの「ペパロニ」やスペインの「チョリソー」も有名です。それぞれに特徴があるので簡単に。
〇ペパロニ ：豚・牛の合いびき肉に、パプリカや唐辛子などの香辛料を加えて味付けする
〇チョリソー：ひき肉ではなく、細かく刻んだ豚肉に味付けをする。日本においてチョリソーは辛いイメージがあるが、発祥の地のスペインでは唐辛子を入れずに作るため辛くない。スペイン統治下のメキシコに渡ったのちに唐辛子入りのチョリソーが出来て、それが日本に伝わったため、日本ではチョリソーは辛いイメージがついている。
セミドライソーセージ
こちらはドライソーセージよりも水分量がちょっと多めで、55％以下のものを言います。
ロシアの「カルパス」が代表的ですが、日本でカルパスというと、駄菓子屋などでなじみのある “おやつカルパス” のイメージが強いかもしれませんね。
ドライソーセージの「サラミ」などとの大きな違いは水分量だけではなく、使うお肉も違います。「カルパス」で使用するひき肉は豚や牛に限らず、鶏肉や羊肉なども使われたりします。乾燥後に燻製の工程を行う事がある点も違いとなります。
生ソーセージ
こちらは名前の通り、加熱調理をしないソーセージなので、味付けしたひき肉をケーシングに詰めた状態のものです。JAS法では加熱したものが “ソーセージ” なので、JAS法上ではソーセージの分類には入りませんね。
一般的には、生の状態のひき肉をケーシングに詰めた後に冷凍したもの、が流通しており、食べる時には必ず加熱してしっかりと火を通す必要があります。
イタリアの「サルシッチャ」が有名です。生ソーセージなので加熱して食べるのですが、パスタの具材などで使われる場合は、皮を外して中身だけ使われたりもしますね。せっかくの腸詰めが、もったいない気もしますが(笑)
ホワイトソーセージ
こちらは一風変わったソーセージで、まず見た目が白です。
“白” には何点か理由があるのですが、その一つとして、燻製を行っていない点があります。
また、ひき肉も豚肉ではなく色素の薄い仔牛肉や仔羊肉が主に使われ、豚肉のベーコンなども使われたりします。さらに、調味の際に、The “白” の牛乳や生クリームが使われることもあり、これらの工程により白っぽい色になります。
また、食べ方も独特です。焼いて食べるよりもボイルして食べるのが一般的で、ボウルに湯を張った状態で提供されたりします。ポトフの中に入っているソーセージみたいな感じですね。さらに、そのまま切って食べるのではなく、皮をむいて中身を食べるという、ソーセージらしからぬ食べ方をします。プルプルのオムレツの真ん中をナイフで切って内側を開く、みたいな切り方で、ソーセージの皮を切って内側の部分を食べます。
ドイツの “ヴァイスブルスト” が、ホワイトソーセージ代表みたいな感じです。
魚肉ソーセージ
こちらは、完全に日本独自のソーセージ。まぁ、ソーセージという名前がついてますが、形がそのようなものなだけで、製法としてはソーセージの枠には当てはまりませんが。
白身魚のすり身をケーシングにいれて加熱して作られるのですが、ここで言うケーシングは外装フィルムになるので、通常のソーセージの腸みたいにはもちろん食べられません。
まだまだたくさんの種類のソーセージがあるのですが、いったんはこの辺で。
また、色々と紹介させてもらいます。
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