お休みが多くなってきている今日この頃、何かお酒にあうおつまみを食べたいな、作りたいな、と思って考えながらネットサーフィンしていたら、「タイの昆布締め」のレシピサイトにたどり着きました。
比較的手間もかからずに、材料もそろえやすそう、また、娘はお刺身が好きなので、作ったら食べてくれるかな、と思いトライしてみる事にしました。
ちなみに、昆布締めはいくつかの工程があり、寝かせる時間によっては数時間から半日以上の時間が必要になってくるので、今日の夜のおつまみに食べたい時などは、より簡単に作れるこちらもおススメです。
作り方に関しては、いくつかのサイトを参考にしましたが、特にこちらのサイト (百貨店業界トップの会社さんのサイトなので、お洒落でカッコ良い) は、職人さんの技術を紹介している感じが頼もしくあったのでメインで参考にしてます。
自分の作り方は、他にもいくつかのサイトと、同僚の調理師さんの話を参考にして、行いやすい部分をごちゃ混ぜに行っておりますが、(失敗したな)とか(これは成功だな)と感じた点も共に紹介させてもらいます。
また、調べると昆布締めはタイだけでなく他の魚や、魚以外の食材でも美味しく出来るみたいで、今回は、タイの他にサーモンにもトライしてみました。さらに、”モッツァレラチーズの昆布締め” にも惹かれたので、一緒に作ろうと思いチーズも買ったのですが、昆布が足りなくなってしまったので今回は断念しました。。。
そして、ケチな自分は調理を進めるにあたり、昆布締めの昆布を外した時に、
「この昆布、捨てるのかな、、もったいないな、、、」
と思ってしまい、活用方法を検索したら、意外とレシピがいくつか出てきました。その中で一番気軽に食べられそうだった、「パリパリ昆布」もトライしてみました。こちらも、最後に紹介させてもらいます。
それでは、昆布締めスタート。
サクのタイと、
サクのサーモン。
プロの皆様はサクのまま昆布締めする事が多いようですが、家庭用では切ってからの方がやりやすいみたいです。という事でサクを切ります。
タイは薄めにそぎ切りに、サーモンはお刺身の時よりもちょっと薄めの平切り、といったイメージで切りました。(技術レベルの低さは、とりあえずそっとしておいてください笑)
そして、切り終えたそれぞれのお刺身に軽く塩を振り、10分ほどおきます。
(が、完成後にちょっとしょっぱく感じてしまったので、ここでの塩振りの量が多かったのかもしれません。お肉焼くときとかも、ついつい塩を多めに振ってしまう事が多く、思っているよりも少なめで良いのかな~、なんて思います。ちなみに、輸入食材屋さんとかに良く売ってるような、ピンク塩の細かな岩塩が入ったミルを使用しました。左右にグリグリ回すと下から、砕かれた塩が出てくるやつです。それを、4回ほどグリグリ行い表面になじませて、その後裏返してまた2~3グリグリしてしまったのが多かったのかな、と。。。感覚値ですが、表面3グリグリ、反対の面1グリグリ程度で良かったのかなと思います。あと、そもそもグリグリとする岩塩ではなく、サラサラのお塩の方が良かったかもです。。)
グリグリするミル入りのお塩は、こういったお塩です。
タイもサーモンも、塩を振って10分ほど放置。
お次は昆布の準備です。
ちなみに、お料理をされる方には常識だと思いますが、自分は初めて知った事実があります。
「昆布には種類がある事」
もちろん、「利尻昆布」とか「日高昆布」とかの名称は聞いたことはあります。ただ、漠然と(その地方でとれる昆布なんだろうな) なんて思っていました。
そして、初めて知った事とは、昆布には、『出汁を取る用の昆布』と『食べる用の昆布』があるという事。 ”出汁を取る方” は、うま味成分が多く、繊維がしっかりとしていて食べるには固く感じるようです。 “食べる用の方” は、出汁用に比べてうま味成分は少ないが柔らかいので、おでんの昆布巻きなどそのまま食べる料理に使われるみたいです。
そして、自分が購入したのは、安価に販売していた食べる昆布の「早煮昆布」です。(柔らかく早く煮えるから「早煮」みたいです)
昆布締めにはどちらを使うなどの厳格な決まりはないようで、こだわりがなければ、別に「早煮昆布」で作ってもよさそうな感じでした。
という事で、昆布。乾燥している状態です。
この昆布に、下処理で湿らせます。
タイ用の方は「料理酒」で、サーモン用の方は「お酢」をそれぞれキッチンペーパーに湿らせ、表面と裏面をふきふきしました。
料理酒で湿らせた後の昆布。
それではいざ、タイやサーモンを昆布で挟んでいくのですが、挟んだ後はラップでしっかりとくるむので、まずは、十分な長さのラップを下に敷き準備します。
ラップを敷いたら、その上に湿らせた昆布を並べて、さらにタイとサーモンをそれぞれ、重ならないようにまんべんなく載せていきます。
昆布の上にタイを敷いた状態。
酢で湿らせた昆布とサーモン。
まんべんなく並べたら、その上に同じく湿らせた昆布をのせていきます。
タイと、
サーモン。。。サーモンの方は、昆布の面積が足りずにちょっとはみ出てしまいました、、、
そして、こちらをラップでしっかりとくるんで、昆布のうまみを早く移すために上に重しをして、冷蔵庫に入れます。
ラップでしっかりとくるんだ上に、
バットをのせて、
重しとして、その辺にあった、りんごとグレープフルーツを載せてみました。
サーモンの方は、同じくその辺にあったキウイフルーツを載せてみました。
そして、冷蔵庫でしばらく放置するのですが、タイの方は3時間、サーモンの方は1日寝かせました。
3時間後のタイ。
締める前に比べて、身が透き通りました。昆布の磯の良い香りがします。
タイは水分が抜けて食感に締まりと歯ごたえが出るので、よく言うとカワハギやフグのお刺身のような食べ応えです。なので、個人的にはポン酢がおすすめです。
ただ、岩塩を振りすぎたせいか、、塩気がしっかりとしていたので、ポン酢のさっぱり感は良いのですが、後味に多少の塩っ辛さが残ってしまいました。冷蔵庫にちょうど「かぼす」があったので、軽く絞ってちょっと置いてから食べると、なじんでちょうど良かったですね。
やはり、締める前の塩をもうちょっと少なくした方が、また岩塩ではなくサラッとしたお塩の方がうまくいったのかな、と反省。次回の改善点ですね。
サーモンは水分はあまり抜けずにネットリ感が出ました(腐っているとかではなく)そのネットリ感と共に、サーモン特有のうま味が増した気がします。こちらもタイ同様、単体でも塩気とうま味があったので、そのままでも良いのですが、さっぱりした感じを加えたいなと思い、こちらも「かぼす」を絞りました。うま味と酸味がうまくマッチしていました。
タイもサーモンも、ご飯やお酒に合うので、おつまみとして上出来だったかなと思います。
ただ、昆布をお酒で湿らせた方のタイは、昆布の苦みやえぐみを若干感じたので、お酒がダメだったのか、置いておく時間が長かったのか分かりませんが、また作る時など気にしてみようかと思います。
そして、冒頭でも書きましたが、締め終わりの昆布を「パリパリ昆布」にしてみましたので、こちらももし良ければ。
という事で、作るのも食べるのも楽しい「昆布締め」。料理が大して上手くない自分も、ちゃんと料理をしているという錯覚を持たせてくれて、なんだか料理上手になった気分に笑
「昆布締め」ぜひお試しください。
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