普段、お茶飲みますでしょうか？
ウーロン茶、紅茶など色々なお茶がありますが、お茶の葉っぱは実は一緒、って聞いた事ありませんか。
そうなんです、一緒なんです。
“緑茶” も “ウーロン茶” も “紅茶” も、実は全部同じ葉っぱからつくられています。

「え、味違うじゃん」

「はい、違います」

と、いう事で、今回はそんなお茶に関してのお話です。

お茶は同じ葉っぱから出来ている

お茶の種類

緑茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、ウーロン茶、紅茶、プーアール茶、などなど、たくさんのお茶がありますよね。先にもお伝えしましたが、こちらに名前が出たお茶は全て同じ葉っぱから作られてます。
それぞれのお茶はもちろん仕上がりの見た目や味わいが変わってくるのですが、その違いは、主に “発酵の度合い” によってうまれます。

という事で、発酵度合いなどの生産方法の違いにより色々な種類のお茶が出来上がるのですが、まずはおおもとのお茶の葉っぱについて。

不発酵茶（緑茶/リュウチャ）

日本の代表的なお茶である緑茶は不発酵茶に入ります。緑茶は収穫後の葉っぱを発酵させないお茶で、お茶の葉を摘んだ後すぐに加熱して発酵が進まないように作られます。
加熱の方法はざっくりと２つで、 “蒸す” と “炒る” があります。日本のお茶で用いられる方法は、ほとんどが “蒸す” で、”炒る” は中国でつくるお茶で使われます。
「蒸し」のあとに「揉み」「乾燥」などの工程を経て緑茶が出来上がるのですが、同じ緑茶でも、これらの工程の違いによって色々な種類に分けられます。いくつかある緑茶の種類についてはまた後述させていただきます。

半発酵茶（青茶/セイチャ・チンチャ）

中国のお茶、と聞いてまっさきに思い浮かぶ “ウーロン茶” は半発酵茶に分類されます。（中国の人達が私たちと同じように、お茶と言えばウーロン茶、と思い浮かべるのかどうかは分かりませんが、、）
半発酵茶は、茶葉の発酵を途中で止めて作られます。発酵した茶葉の茶褐色の部分と発酵していない緑色の部分が混ざって青っぽく見えるから、”青茶” と呼ばれるようです。

摘み取られたお茶の葉を、「萎凋(いちょう)」という、生の茶葉を放置し水分を蒸発させて萎れさせる工程を行い、水分を抜きます。その後、かごに入れて回転させることで葉に傷をつけて発酵を進めます。茶葉の表面が茶褐色、中心は緑色といった具合に程よく発酵した段階で釜炒りによって発酵を止めます。

ちなみに、半発酵茶には青茶以外にも、半発酵の度合いによって以下の2種類のお茶もあります。

微発酵茶・弱発酵茶（白茶/パイチャ）

半発酵茶の中ではもっとも発酵の弱いお茶で、水分を抜く作業の萎凋と乾燥により作られるので、茶葉の揉みこみの工程がありません。揉みこみを行わない事で茶葉表面の白い産毛が残って白っぽく見えることから、白茶と呼ばれるようです。

軽微発酵茶（黄茶/ファンチャ）

こちらは、中国以外ではあまり作られることのないお茶で、手間のかかる作り方のため高級品となります。
緑茶と同じようにまず熱処理により発酵を止めた後、悶黄(もんおう)という牛皮紙を使った湿度と熱により葉緑素を破壊する工程により、茶葉が黄色みがかります。この黄色っぽい色味から黄茶と呼ばれるみたいです。
また、黄茶の作り方による発酵は、通常の茶葉の発酵である酸化が行われないため、半発酵茶の分類ではなく、後発酵茶に分類分けされることもあります。

発酵茶（紅茶/ホンチャ）

ヨーロッパでお茶と言えば主にコレがイメージされるかと思います。特にイギリスのイメージが強いですかね。紅茶は発酵茶で、半発酵に比べて、最大限発酵を進めて作られるお茶です。
発酵の下準備の「萎凋」の工程を、半発酵茶では数十分から数時間程度行うのに対して、発酵茶は十数時間かけてじっくりと行います。
その後、「揉捻(じゅうねん)」というお茶の葉を揉む作業で茶葉を傷つけて発酵を促し、十分に発酵が進んだら熱風乾燥により発酵を止めます。
代表的なものに、インドの “アッサム” や “ダージリン”、スリランカの “ウパ”、 中国の”キーモン” などがあります。

後発酵茶（黒茶/ヘイチャ）

こちらのお茶が先述した、本来の意味である「発酵」を行う、微生物により発酵したお茶です。
後発酵茶は、不発酵茶である緑茶をベースに作られるので、茶摘みを行った後に加熱して発酵(酸化)を止めた状態の茶葉に、カビ菌や乳酸菌などを加えて発酵させて作られます。
代表的なものとして、中国の “プーアール茶”、日本の “碁石茶” “阿波番茶” などがあります。
それぞれで使用する菌が違い、プーアール茶はカビ菌、阿波番茶は乳酸菌、碁石茶はカビ菌と乳酸菌の両方、の菌により作られます。

チャノキの葉っぱ以外のお茶

少々脱線しますが、世の中に “お茶” は本当にたくさんあって、お茶の葉（チャノキ）以外からも多くのお茶が作られているので、ざっくりと分けて簡単にご紹介します。
ちなみに、チャノキ以外のものから作られるお茶は「茶外茶(ちゃがいちゃ)」と呼ばれたりするようです。

これらのお茶のほとんどがノンカフェインだったりするので、妊婦さんなどカフェインを控えている人に人気ですね。

ただ、チャノキの茶葉をベースに上記の茶外茶を足して作られるようなものもあるので、そういったものは正確には茶外茶とは呼べないですし、カフェインも入っているので要注意です。

緑茶の種類

不発酵茶の緑茶の中にも、収穫時期や育成方法の違いによって、いくつかの種類の緑茶が出来上がるので、深掘りして紹介していきます。

他にも、玄米茶、茎茶(棒茶)や芽茶、また各地方によって作られるお茶もあり、細分化するとかなり多岐に渡りますが、とりあえずこんなところで。。

紅茶の種類

ダージリンとアッサム

同じお茶でもいろんな種類のお茶がありますね。
広義では、植物を水なりお湯なりに浸けて出る飲み物をお茶とも言えそうなので、いくらでも作れそうな気もします。
ただ、中には毒性のあるものもあるかもしれないので、手当たり次第に試すのはやめた方がいいです。。

それではまた次回。