皆様、こんにちは。
世界三大○○に関して、飲食店に関係するようなものを紹介させてもらっておりますが、今回は、主にお酒に関する世界三大○○です。
過去に紹介している世界三大○○に関しては、こちらをご覧ください。
世界三大美酒 ＆ 世界三大醸造酒
『ワイン』『紹興酒』『日本酒』
『ワイン』『ビール』『日本酒』
ここでは、２カテゴリーを一緒に紹介します。なにせ、３つのうち２つが丸被りするので。
ワインと日本酒は、どちらにもエントリーされており、三大美酒の方は『紹興酒』、三大醸造酒の方は『ビール』がそれぞれ入っております。
「ワイン」「日本酒」「ビール」は皆さまご存じだと思いますので、ここではそれら以外のポイントでお話しさせてもらいます。でも、ワイン、ビール、日本酒も色んな話の展開があり、深堀りすればするほど面白いのですが、また別の機会に。
ちなみに前提として、ざっくりとしたお酒の造り方を紹介。
【素材になるものの糖分に酵母を加えてアルコール発酵させる事によりお酒が出来ます】
酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスに分解するので、素材とするものに糖がないと酵母はアルコールを作れません。アルコール発酵を進みやすくさせるために、基本的に原料は事前に液状にします。果実を原料にする場合は、そのまま果汁にすれば良かったりしますが、麦や米などは素材に水分は少ないので加水します。
醸造酒とは
穀物や果物を酵母でアルコール発酵させたお酒。
醸造酒の中でも、発酵の方法によっていくつかに分類される。
「単発酵」
ワインなどの果実酒は、原料そのものに糖分が含まれているので、酵母を加えるだけでアルコール発酵出来る。製法がシンプルなので、原料となる果実の品質がストレートにお酒の味に反映される。
「単行複発酵」
ビールなど穀物を原料にするお酒はこの発酵方法。ビールの原料は大麦。麦は果実と違い、デンプンを多く持っているが糖分が少ないので、麦の成長過程を利用して糖分を作る。麦が発芽(麦芽)するとアミラーゼという酵素が活性化する。アミラーゼはデンプンを糖に分解してくれるので、発芽する事で糖化が進む。そして、糖が出来た後に酵母を加える事で、アルコール発酵が起こりお酒となる。
「並行複発酵」
日本酒がこの発酵方法。日本酒の原料は米。麦同様、米もデンプンは多く持っているが、糖分は少ないので、お酒にするには先にデンプンを糖に変える必要がある。米の場合は、麦芽のように素材自身で糖化する事が出来ないので、麹菌というカビの一種の力を借りてデンプンの糖化を行う。麹菌はデンプンをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する。麹菌は湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していない。また麹菌を活用するのは日本だけと言われており、麹菌を、米/米ぬか/麦/大豆などに生やして培養したものを麹という。（ちなみに、お米を食べていて甘味を感じるのは、ビールの時にも出てきたアミラーゼという酵素によるもの。唾液に含まれるアミラーゼとの反応により糖化が進み、噛んでいるうちに甘く感じるようになる。）
そして、アルコール発酵に進むのだが、ビールにおいては、麦芽により糖が出来上がった後に酵母を加えてアルコール発酵していたが、日本酒においては、（麹菌による糖化）と（酵母によるアルコール発酵を、同じタイミングで行っていくため「並行複発酵」と呼ばれる。
ちなみに、複発酵は単発酵に比べて、糖化や発酵の調整がお酒の味わいに大きな影響をもたらすため、素材の品質以外にも、お酒造りの過程における造り手の技術が味に与える影響は大きい。
紹興酒
中国の浙江省紹興市で作られる、長期熟成された醸造酒。
中国では、米や麦など、穀物を原料にした醸造酒を「黄酒(ホアンチュウ)」と呼び、その黄酒を長年熟成させたものを「老酒(ラオチュウ)」と呼ぶ。さらに、その老酒の中で “紹興市” で作られたものが紹興酒となる。
日本酒と同様「並行複発酵」により発酵を行うが、原料と麹に違いがある。日本酒では原料は “うるち米”、麹は “黄麹”を使用するが、紹興酒の原料は「もち米」で、麹は「麦麹」を使用する。
麦麹により糖化が行われるが、糖化と同時に、たんぱく質がアミノ酸にもなるので、濃いうま味を持つお酒となる。
かつては、角砂糖や氷砂糖と共に飲まれていたようなイメージがあるが、これは完全に日本独自のもので、中国ではそのような飲まれ方はしない。日本でそのようになった理由として濃厚なのが以下。紹興酒が日本に輸入され始めたのは明治時代で、その頃は輸入の際の保存技術が現在のように万全ではなかったため、日本に来る頃には紹興酒が本来持つ ”うま味” や “香り” は抜けてしまい、酸味が際立つようになっていた。その酸味をごまかして美味しく飲むために、砂糖と一緒に飲まれ始めたのではないか、という説が濃厚である。
世界三大蒸留酒
・『ウィスキー』
・『ブランデー』
蒸留酒とは
醸造酒を蒸留してつくるお酒。蒸留とは、液体を熱することで蒸気となって蒸発した気体を、冷やして再び液体にすること。
お酒は蒸留するとアルコール分の高いお酒となりますが、これは液体の沸点の違いによるもの。通常、水の沸点は100℃で、アルコールの沸点は78℃。なので、醸造酒を加熱していくと、先にアルコール分が気化する。この気体を改めて冷やすことで、アルコール純度の高い液体が出来る。
アルコール度数で言うと、醸造酒は５～15度くらい、高くても20度。蒸留酒は、40～60度、高いと90度なんてものもあります。ただ、アルコール分が高くなるとやはり、原料由来の成分の割合は低くなっていくので、原料の味はどんどん薄れていきます。その代わり、有害微生物などの繁殖がしにくい液体となるので、蒸留酒は長期保存が可能なお酒となり、その賞味期限がないものが多いです。
ちなみに、ワインを蒸留するとブランデー、ビールを蒸留するとウィスキー、日本酒を蒸留すると米焼酎や泡盛となります。
白酒（パイチュウ、パイジョウ、パイチョウ）
中国の蒸留酒。モロコシの一種の高粱(コウリャン)、キビ、麦、トウモロコシ、米、などの穀物を原料としたもの。「焼酒(ショウシュ)」「火酒(カシュ)」と呼ばれたりもする。また、原料や産地、麹の種類などの違いから、さらに色々な呼び方があり、高粱酒、包米酒、大曲酒、小曲酒、麩曲酒、五糧液(ゴリョウエキ)、茅台酒(マオタイチュウ)、汾(粉)酒(フェンチュウ)、など様々なものがある。
また、中国では醸造酒の事を『黄酒(ホアンチュウ)』と呼び、その色合いは褐色。そして、その黄酒を蒸留して無色透明になったお酒を『白酒』と呼ぶ。白酒の白は、ホワイトの白ではなく、無色透明を意味する。
ちなみに、日本にも「しろざけ（白酒）」というものがあるが、中国の「パイチュウ（白酒））とは別物で、日本のしろざけは、主にひな祭りで飲まれる白く濁った甘みのあるお酒。
世界三大貴腐ワイン
・『トロッケンベーレンアウスレーゼ』
・『トカイ』
貴腐ワインとは
貴腐ブドウという糖度の高いブドウを原料に作られる甘口のワイン。貴腐ブドウという種類のブドウがあるのではなく、通常の白ワインを造るのに使用する白ブドウ（リースリングやセミヨンなど）に、貴腐菌（ボトリヌス・シネレア菌）というカビを付着させ貴腐ブドウを作る。
貴腐ブドウとなるのは以下の流れ。
➡貴腐菌がブドウの果皮に付着し、菌糸が侵入して果皮の組織が破壊される。
➡朝は霧の発生などで菌の生育に都合の良い温度や湿度の状態が保たれ、日中は晴天でブドウ中の水分の蒸発が進行する環境が、1か月ほど安定して続く。
➡糖分などのエキスが凝縮し糖度の高い貴腐ブドウとなり収穫できる。
この生育期間に、不都合な天候変化があるとただの腐敗となってしまい貴腐ブドウとして育たないので、生育条件が特に厳しく、自然環境に大きく依存するワインである。そのため、特定の産地と特定の年でしか造られない。
また、収穫においても通常のワインより大きく手間がかかる。
ちなみに、貴腐ブドウとして育ったブドウが腐敗しているのは、あくまでも果皮の部分だけで中身は腐っていない。そのため、果実の部分からワイン同様果汁を取る事が出来るのだが、水分が抜けているため干しブドウのようになったものから果汁を取るので、その量は少なくなる。
また、１つ１つのブドウを厳選して菌の付着した果皮が残らないように手作業で摘み取っていく。
その後の発酵においても、糖度の高い貴腐ブドウの果汁はゆっくりと発酵を進めていく。
こういった様々な厳しい条件が重なるので、貴腐ワインは希少で高価なものとなり「ワインの帝王」などと呼ばれる。また、貴腐ワインとして有名な、『シャトーディケム』は、１本のブドウの樹からグラス１杯分のワインしか造られないと言われる。
ソーテルヌ
フランス南西に位置する、ボルドー地方、ソーテルヌ地区のソーテルヌ村を中心とした５つの村で造られる貴腐ワインを指す。しばしば “甘口ワインの頂点” とも言われる。
ガロンヌ川とシロン川に挟まれたその土地は、２つの川の水温の違いから霧の発生が起こりやすく、貴腐ワインの生育に適した環境。
トロッケンベーレンアウスレーゼ
トロッケンベーレンアウスレーゼは、ソーテルヌやトカイのような産地名からくる呼称ではなく、「プレディカーツヴァイン」というドイツのワイン法で定められたワインの格付けの分類の中で、最上級に位置するもの。糖度が高いほど高級とされるため、糖度の高さが特徴の貴腐ワインは格付けも高い。
日本語訳すると「粒選りの貴腐ブドウ」（トロッケン＝乾燥→貴腐ブドウ）（ベーレン＝ぶどうの粒）（アウス＝選ぶ）（レーゼ＝収穫）
トカイ
ハンガリー北東部に位置するトカイ地方産の貴腐ワイン。トカイ地方は、ソーテルヌと同じく２つの川（ボドログ川とティサ川）に挟まれた地域で、昼夜の寒暖差により霧が発生しやすく、貴腐ブドウが出来る環境として最適。貴腐ワインの起源はトカイ地方とも言われる。
・「トカイ・アスー」：貴腐ブドウと貴腐化していないブドウの両方を用いて作る貴腐ワイン。それぞれの果汁を一時発酵した後にブレンドする。
・「トカイ・エッセンシア」：貴腐ブドウのみを使い、圧搾機にかけずに、粒の重みだけで自然に落ちてくる果汁（フリーラン果汁）を、ゆっくりと発酵させる。１ヘクタールの畑から１リットルほどしか作れないという、とても希少な貴腐ワイン。糖度も非常に高いので、グラスではなく、スプーンで一口飲む、という飲み方もある。
・「サモロドニ」：貴腐ブドウの粒と貴腐化していないブドウの粒を選別せずに、房ごと収穫したブドウを使って作るワイン。そのため、房にある貴腐ブドウの割合によって、辛口～甘口まで幅広いタイプのワインが出来る。 ”貴腐ワイン” とは言えない。
世界三大酒精強化ワイン
・『ポート』
・『マデイラ』
酒精強化ワイン
製造途中でアルコールを添加して、味のコクと保存性を高めたワイン。フォーティファイド・ワインとも呼ばれる。（フォーティファイドは「アルコールを加えて強化する」という意味、、、そのままですね。ちなみに、食品に対しては、「ビタミンなどを加えて栄養価を高める」という意味合いで使われるようです。）
添加するアルコールは、ワインと同じブドウを原料としている『ブランデー』を使う事が多い。アルコール添加後の度数は、約20度前後で、通常のワインの10～14度に比べて高くなる。
酒精強化を行いアルコール分が高くなると酵母が働かなくなり、アルコール発酵が止まる。それに伴い糖の分解も止まるため、酒精強化のタイミング次第で、糖分の量を調整する事も出来る。
ちなみに、「シェリー」はスペイン、「ポート」と「マディラ」はポルトガル、と、比較的近い地域が主な産地となっているが、その理由として、気候や時代背景が影響している。いずれの地域も比較的気温が高くワインの保存が難しく、また大航海時代以降に世界各地の交易が進む中で、貯蔵効率と保存性を高めるためにアルコール度数を高めた酒精強化ワインの製造が進んだと言われる。
シェリー
スペイン南西部のアンダルシア地方で造られる。白ブドウを原料とした白ワインの一種で、使用するブドウの品種や造り方により、甘口から辛口まで幅広い味わいを持つものがある。その味わいをカテゴリー分けすると３種類に分かれ、『辛口』『天然甘口』さらにこの２つをブレンドして造る『甘口』とに分かれる。
ポート
ポルトガル北部のアルト・ドウロ地区で造られる。
ポートワインの ”ポート” は「ポルト」という港町の名前からで、アルト・ドウロ地区で造られたワインは、その西側にある ”ポルト港” から主に出荷されていったのでその名前が付いた。
原料や熟成の違いから以下のように分かれる。
・「ルビーポート」：黒ブドウから造られ、３年程度の樽熟成を行う。
・「ホワイトポート」：白ブドウから造られ、発酵期間を長くとるため糖度は低くなり辛口タイプのモノが多い。3～5年程度の樽熟成を行う。
・「トウニーポート」：ルビーポートを樽で10～20年以上、長期熟成させたもの。
・「レイトボトルドヴィンテージポート」：同一年に収穫されたブドウを使用し、４～6年ほど樽熟成。ろ過して瓶詰するので、デキャンタージュなしで気軽に楽しめる。
・「ヴィンテージポート」：同一年に収穫されたブドウを使用し約3年の樽熟成、その後、ろ過せずに瓶詰しさらに長期(20年程度?)の熟成を行う。ろ過を行っていないため大量の澱が沈殿するので、飲む際にデキャンタージュした方がベター。
マデイラ
イベリア半島から南西、アフリカ大陸の西側の大西洋に浮かぶ、ポルトガル領のマデイラ島で造られる。
マデイラワインはワインの中でも特に珍しい造り方をしており、製造工程中に加熱処理を行い酸化させる。通常、ワインにとって酸化はマイナス要素でしかないが、加熱による酸化から来る独特の香ばしい風味が、逆にマデイラワインの大きな特徴となる。
加熱の方法は大きく分けると2種類ある。太陽熱による自然加熱の ”カンテイロ” は、６か月～数年と長い期間を必要とし高級品として扱われることが多い。一方、人工的な加熱の “エストゥファ” は温水による加熱で、期間も最低３か月からと短く、マデイラワインの多くがこちらの方法で加熱を行う。
加熱後は、最低３年の樽熟成の後に、マデイラワインが出来上がる。
原料には、白ブドウも黒ブドウも使用し、品種の違いにより甘口から辛口まで幅広い味わいのものが造られる。
ちなみに、上記の３種類にイタリアの『マルサラ』を足して、４大酒精強化ワインと言われたりもする。
今回はお酒に関する世界三大○○でした。飲みたくなってきますね。
こちらではおススメのお酒も紹介しております。
コメント