皆さま、アルバイトや家のおつかいなどで経験ありますでしょうか。
『砂糖、買ってきて』
と言われて、いざスーパーなどに買いに行くと、『砂糖』という商品名のものは見付からずに、「上白糖」や「グラニュー糖」「てんさい糖」「三温糖」などが棚に並んでいて、（どれを買っていけばよいのだろう。。これ全部「砂糖」だよな。。）なんて、困った経験は。

確かに同じ「砂糖」なのですが、用途による形状の違いや、原料や製法の違いなどで色々な種類の “砂糖” があります。

今回はそんな砂糖に関してお話しさせてもらえればと思います。

 

グラニュー糖って砂糖と違うの？

まず、最もややこしくしているイメージの違いかと思うのですが、日本で “砂糖” と言われて多くの人がイメージするものは「上白糖」で、海外の人がイメージするのは「グラニュー糖」です。
一般的には家で料理などに使用する際は上白糖を使う事が多く、お菓子を作る際やお店などではグラニュー糖を使う事が多いのではないでしょうか。
なぜ、日本で上白糖が一般的なのか、と言う点は後述させてもらいますが、いくつかある砂糖の種類を紹介していきますね。

グラニュー糖

まずは「グラニュー糖」から。グラニュー糖は世界で最も一般的な砂糖で、granulated（粒状にした）という英単語が語源です。（英語圏以外では違う呼ばれ方をしたりするのですが、けっこう脱線しそうなのでここでは紹介は控えます）
サトウキビや、テンサイ（ビート）を原料に作られており、サトウキビは暖かい地域で育ち、テンサイは涼しい地域で育つので、おおざっぱに言うと世界中のどこでも作られます。
味の違いはサトウキビからでもテンサイからでもあまり変わらないようです。
ざっくりとした作り方は、
●原料のサトウキビやテンサイから糖分を含んだ汁を絞り出す
●その甘い汁から不純物を取り除いたのちに水分を飛ばして結晶化させ乾燥する
といった感じです（はっしょっている部分もありますが）

ちなみに、サトウキビは茎の部分に、テンサイは根の部分に糖分が溜まります。

上白糖

お次は、日本では最も一般的な砂糖の「上白糖」です。こちらはグラニュー糖にひと手間加えた作り方をするので、原料も全く同じで、サトウキビ or テンサイから作られます。
グラニュー糖に、ブドウ糖と果糖から作られる液糖をコーティングしたもので、ザックリというと砂糖に砂糖をコーティングするといった作り方なので、グラニュー糖よりも甘さを感じやすくなります。
（ちなみに、ブドウ糖や果糖はぶどうなどの果物からとれる糖ではなく、デンプンを原料とした糖で、主にトウモロコシから採られます）
グラニュー糖に液糖をコーティングするので、上白糖はグラニュー糖に比べてしっとりとした質感となります。この水分を含んだ柔らかい食感と、甘味を感じやすい味わいが、和食の煮物や照り焼き、和菓子などを作る際に使いやすかったことが、日本で上白糖が主流となってる理由のようです。

三温糖

三温糖も、グラニュー糖や上白糖と同じように、サトウキビやテンサイを原料に作られる砂糖ですが、製造工程がちょっと変わります。
原料糖を結晶化するグラニュー糖の製造過程で、”結晶化” したものと、まだ糖分を含んだ液体の “液糖” に分かれるのですが、この結晶化の作業を複数回行うことで、加熱による色づきから、茶色っぽく色のついた砂糖が出来ます。これが「三温糖」です。グラニュー糖は不純物などを取り除いた初期の純粋な結晶から出来ているのに対して、三温糖は加熱を繰り返し、グラニュー糖に比べて純粋な結晶以外の成分も含みやすくなるので、グラニュー糖よりもコクやちょっとした風味のある砂糖になります。

黒砂糖 (黒糖)

黒砂糖はサトウキビから作られる砂糖で、テンサイを原料にしたものはありません。また、これまでのグラニュー糖や三温糖とは違った製法で作られます。
グラニュー糖や三温糖などは、原料糖から純粋な砂糖の成分（ショ糖）以外を取り除いて結晶化させた “精製糖” なのに対して、黒砂糖は、ショ糖以外の成分を残したまま作られる砂糖で、”含蜜糖” と言われます。（ショ糖以外の成分等を “蜜分” と呼んだりするみたいです）
と、いう事で簡単に言うと黒砂糖は、サトウキビの汁をそのまま煮詰めて作られる砂糖です。また色が 黒/茶色っぽいのは、三温糖のように煮詰める作業による影響もないわけではないですが、原料のサトウキビの絞り汁自体がそもそも茶色で、白い結晶を取り除く作業をおこなっていない事によります。

ちなみに、黒砂糖と同じ作り方で “テンサイ” を原料に作られるお砂糖もありまして、「てんさい含蜜糖」などの商品名で販売されていたりするようです。サトウキビの汁に比べるとテンサイの汁は比較的色素が薄いので、てんさい含蜜糖は黒砂糖に比べると薄い茶色をしてます。まぁ、実際にお目にかかったことはあまりないかもですね。。というか、そこまで気にしてお砂糖を見比べたことがない、だけかもですね。

和三盆

こちらは日本特有のちょっと高級なイメージのあるお砂糖です。
原料にも決まりがあるようで、竹糖という種類のサトウキビから作られ、竹糖自体は主に香川や徳島で栽培されているサトウキビです。
これまでに出てきた、グラニュー糖や黒砂糖とはまたちょっと違った “分蜜糖” とカテゴライズされる作られ方をします。
黒砂糖が蜜も含んで作られる砂糖なので “含蜜糖”。グラニュー糖や三温糖も、和三盆と同じように蜜を分けて作られるので “分蜜糖” になるのですが、分けた蜜から精製してショ糖の結晶を取り出すのでグラニュー糖や三温糖は “精製糖” と呼ばれ、糖蜜をある程度取り除いて砂糖の結晶をつくる和三盆は “分蜜糖” となります。

 

形状の違い

これまで原料や製造方法の違いでいくつかのお砂糖を紹介してきましたが、単純に形状の違いだけで名前が変わるお砂糖もあるので、お次はそんなお砂糖も紹介させてもらいます。

●形状の違い：ざらめ、氷砂糖、粉砂糖、角砂糖

色々な砂糖のお話しをさせてもらいましたが、突き詰めていくとまだ種類があったり、一定の地域で作られる特有の砂糖などもあってそんな話まで行くと沼りますので、まずはこの辺で。

また深掘りしていきたいと思います。