「ジビエ」って聞いた事ありますよね。
料理のジャンルかな？、何かのお肉の事かな？なんて思うかもしれませんが、大まかにはその通りです。

農林水産省さんのホームページによると、『食材となる野生鳥獣肉のことをフランス語でジビエといいます』とのこと。
なので、食用として狩猟された野生動物のお肉の事なので、身近に耳にするものだと、イノシシ・シカ・熊、などのお肉がジビエにあたりますね。ちなみに、カモ肉もジビエとしてメニューで見かけたりもしますが、カモは食用に飼育されているものも多いので、その場合は厳密にはジビエの枠には入りません。

今回は、そんなジビエ肉に関するお話を紹介させてもらいます。それではいってみましょう。

ジビエってなんの肉？

“gibier” ジビエ とは

“gibier” ジビエの単語自体はフランス語で、「狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣やその肉」を指します。
ただ、ジビエがフランス語だからといって、野生鳥獣を狩猟して食べる文化がフランス発祥でフランスから日本に伝わったという訳ではありません。おそらく世界中のあらゆる地域で、はるか昔から自然発生的に食べるための狩猟は行われていたと思います。もちろん日本も例外ではないと思います。

日本において野生鳥獣食を表現する単語は、やはり “ジビエ” が一般的に受け入れられているように感じますが、こちらの理由には独特な歴史が影響しているようです。
前述したように、日本にも狩猟による鹿やイノシシ、鶏などの鳥獣食文化は昔からありましたが、飛鳥時代の天武天皇の時に家畜肉の食用禁止令「肉食禁止の詔」が出されました。これは、仏教の教えにある、「無駄な殺生を避ける」といった思想や、農耕文化において牛馬はとても重要であったため、食べるよりも働いてもらう事を優先させるといった考え、などによるものでした。
とはいえ、この時代から人々が全く肉を食べなくなったわけではありませんが、「表向きは肉食を避ける文化」というちょっとおかしな風潮が始まり、この流れは、意外と長く明治時代まで続いていきます。
ちなみに、表向きは肉食を避ける風潮の中でも実際には肉食をするケースもあり、その場合、肉を食べていることを表立って堂々とアピールするわけにもいかないので、隠語を使って肉食を表すようになります。ややこしいですね笑。以下は主な隠語で、現在でも同様に使われています。植物の名前でごまかすのですね。

その後、明治時代に文明開化が進み欧州の食文化がひろまることにより、肉食文化も晴れて解禁となりました。明治維新などを題材にしたこの時代設定の漫画や映像などでは「ぎゅうなべ」がよく出てきたりしますよね。
さらに、文明開化の中でも特に文化面で影響のあったフランス、中でも高級料理で影響力の大きかったフランス料理に端を発し、その後の時を経て、鳥獣食肉はジビエという単語が日本では浸透したみたいです。

game meat

ちなみに、英語圏でもジビエにあたる単語はもちろんありまして、『game』あるいは『game meat』などどいわれます。
こちら、試合などを意味する “ゲーム” と、スペルも発音も全く同じみたいなので、特に区別する時などは、gameの後にmeatを付けるみたいです。ただ、文脈で分かるようなときはただ “game” とだけ使われる場合もあるみたいなのでご注意を。

ちなみに語源的には、狩猟は貴族や上流階級の遊びや競技のようなものであったことから、それにより採取する成果物も含めて “ゲーム” というようなニュアンスからきているみたいです。

日本の主なジビエ

お次は、既に紹介しておりますが改めて実際に日本で食されるジビエに関して。

シカ

イノシシ

クマ

カモ

キジ

海外のジビエ

日本ではあまり食されないジビエも海外にはあるのでそちらも紹介させてもらいます。

うさぎ

はと

からす

トナカイ

世界では色々なお肉が食されるので、まだまだたくさんの種類があるかと思いますが、いったんはここまで。
また、野生のものではなく、家畜として食べられているような珍しいお肉などもありますので、また機会があればまとめてみます。