「ジビエ」って聞いた事ありますよね。
料理のジャンルかな？、何かのお肉の事かな？なんて思うかもしれませんが、大まかにはその通りです。
農林水産省さんのホームページによると、『食材となる野生鳥獣肉のことをフランス語でジビエといいます』とのこと。
なので、食用として狩猟された野生動物のお肉の事なので、身近に耳にするものだと、イノシシ・シカ・熊、などのお肉がジビエにあたりますね。ちなみに、カモ肉もジビエとしてメニューで見かけたりもしますが、カモは食用に飼育されているものも多いので、その場合は厳密にはジビエの枠には入りません。
今回は、そんなジビエ肉に関するお話を紹介させてもらいます。それではいってみましょう。
ジビエってなんの肉？
“gibier” ジビエ とは
“gibier” ジビエの単語自体はフランス語で、「狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣やその肉」を指します。
ただ、ジビエがフランス語だからといって、野生鳥獣を狩猟して食べる文化がフランス発祥でフランスから日本に伝わったという訳ではありません。おそらく世界中のあらゆる地域で、はるか昔から自然発生的に食べるための狩猟は行われていたと思います。もちろん日本も例外ではないと思います。
日本において野生鳥獣食を表現する単語は、やはり “ジビエ” が一般的に受け入れられているように感じますが、こちらの理由には独特な歴史が影響しているようです。
前述したように、日本にも狩猟による鹿やイノシシ、鶏などの鳥獣食文化は昔からありましたが、飛鳥時代の天武天皇の時に家畜肉の食用禁止令「肉食禁止の詔」が出されました。これは、仏教の教えにある、「無駄な殺生を避ける」といった思想や、農耕文化において牛馬はとても重要であったため、食べるよりも働いてもらう事を優先させるといった考え、などによるものでした。
とはいえ、この時代から人々が全く肉を食べなくなったわけではありませんが、「表向きは肉食を避ける文化」というちょっとおかしな風潮が始まり、この流れは、意外と長く明治時代まで続いていきます。
ちなみに、表向きは肉食を避ける風潮の中でも実際には肉食をするケースもあり、その場合、肉を食べていることを表立って堂々とアピールするわけにもいかないので、隠語を使って肉食を表すようになります。ややこしいですね笑。以下は主な隠語で、現在でも同様に使われています。植物の名前でごまかすのですね。
●モミジ肉 → 鹿肉
●イチョウ肉 → 鴨肉
●ボタン肉 → 猪肉
●カシワ肉 → 鶏肉
その後、明治時代に文明開化が進み欧州の食文化がひろまることにより、肉食文化も晴れて解禁となりました。明治維新などを題材にしたこの時代設定の漫画や映像などでは「ぎゅうなべ」がよく出てきたりしますよね。
さらに、文明開化の中でも特に文化面で影響のあったフランス、中でも高級料理で影響力の大きかったフランス料理に端を発し、その後の時を経て、鳥獣食肉はジビエという単語が日本では浸透したみたいです。
game meat
ちなみに、英語圏でもジビエにあたる単語はもちろんありまして、『game』あるいは『game meat』などといわれます。
こちら、試合などを意味する “ゲーム” と、スペルも発音も全く同じみたいなので、特に区別する時などは、gameの後にmeatを付けるみたいです。ただ、文脈で分かるような時はただ “game” とだけ使われる場合もあるみたいなのでご注意を。
ちなみに語源的には、狩猟は貴族や上流階級の遊びや競技のようなものであったことから、それにより採取する成果物も含めて “ゲーム” というようなニュアンスからきているみたいです。
日本の主なジビエ
お次は、既にざっくりと紹介しておりますが改めて、実際に日本で食されるジビエに関して簡単にまとめてみました。
シカ
世界において最も一般的なジビエですが、日本でも最も多く食べられるジビエです。牛肉に近い見た目で赤身のお肉中心。高たんぱく、低脂肪、鉄分豊富、とヘルシーなお肉としての評価も高いです。
日本にいるシカはほぼニホンジカで、ジビエでは主にホンシュウジカと、北海道に生息するエゾシカがよく見られます。ニホンジカは淡白で比較的食べやすい味わいで、エゾシカはより野性味のある味わいと言われてますね。
イノシシ
シカ同様、世界で食べられることの多いイノシシは、日本でもシカに次いで2番目に多く食べられています。こちらは豚肉に近いお肉とよく言われ、ビタミンB含有量の多い豚肉よりもビタミンBを多く含んでいることが多く、特に脂身の美味しさは注目されていて、その甘みや旨みに絶賛の声が多いです。イベリコ豚という上質な甘みのある脂身が特徴の豚がいるのですが、この豚はどんぐりを主なエサとしています。イノシシも基本的には主にどんぐりを食べて育っているので、同じような脂身の特徴を持つのだと思います。
クマ
出没情報や駆除のニュースを目にすることが多いので、ジビエとしても食べられることがあるのかな、なんて印象があるかもしれませんが、シカやイノシシに比べると圧倒的に数は少なく、熊肉を見かける事はあまりないかと思います。肉質は牛肉に近いなどと言われておりますが、食べた事はないので分かりません。脂身が美味しいなんて言われてもいますね。
ちなみに、日本ではあまり見られませんが、中華料理で “熊の掌” が高級食材として使われたりしますね。もちろん私は食べたことありません。
カモ
ここで紹介しているお肉の中では最も一般的でお蕎麦屋さんでよく見かける「鴨南蛮」など食べた事のある人も多いと思います。ただ、よく食べられるカモ肉の大半は飼育されているカモなので、ジビエとしてのカモ肉とは異なります。養殖と野生で味わいの違いもあり、野生のカモの方が脂が少なく赤身が濃い、筋肉質で、肉の香りや味わい深さも増す、といった特徴があります。ただ、どちらが美味しい、という優劣よりは、どちらが好きか、といった好みの違いでとらえるのが良いと思います。
キジ
日本の国鳥であるキジも、ジビエで食べられることがあります。高級食材の位置づけで、鶏肉よりもしっかりとした歯ごたえ、深い旨味、上質な脂の甘み、などが特徴です。飲食店で「キジ焼き丼」というメニューを見かける事がありますが、これは実際にキジ肉を使用するよりは、鶏肉を使用している事の方が多いです。
海外のジビエ
お次は、日本ではあまり食されない海外のジビエも簡単に紹介させてもらいます。
ウサギ
日本にもウサギはたくさんいますが、現在ではあまり食べる事はないと思います。フランス・スペイン・イタリア・中国などで食べられることが多く、特に中国は世界で最もウサギを食べる国だそうです。鶏肉と豚肉の中間のような肉質で、ジビエの中では比較的クセの少ない味わい、また調理もしやすいとの事でジビエを食べ慣れていない人にも食べやすいお肉です。
ちなみに、日本でも縄文時代などのはるか昔から江戸時代くらいまではけっこう食べられていたようです。ウサギの数え方は “一匹二匹” という数え方と “一羽二羽” という両方の数え方があるのですが、鳥でもないのに “羽” と数えられる理由に、獣食に否定的な仏教の教えから逃れてウサギを食すために、「耳が羽のようだ」とか「骨格が鳥に似ている」とか、言い訳的に鳥扱いして「一羽二羽」と数えていた、という説があるみたいです。イノシシ肉を “ぼたん”とか、馬肉を “さくら” とか言っていた話に通ずるものがありますね。
ハト
ハトも日本にたくさんいますが、食用としてはあまり一般的ではないですね。ただ、フランス料理ではものすごく一般的で、他にも地中海沿岸のヨーロッパや中東、中国や東南アジアで食べられます。手品で使用する白いハトがいますが、食用のハトは白でもグレーでもどちらでも食べられるみたいです。鶏肉よりもしっかりとした肉質があり、赤身よりの濃厚な味わいと若干の野生味が感じられるみたいです。
トナカイ
トナカイは北欧やカナダ、シベリアなどの寒冷地にいる動物で、日本では動物園などでしか見られないため食べる事はほぼありません。主にフィンランドで良く食べられるジビエですね。ちなみに、フィンランドとトナカイと言えば、サンタクロースを思い出しますが、そんなサンタクロースの相棒であるトナカイでも普通に食べるみたいです。ただ、フィンランドでははるか昔からトナカイ食があった一方で、サンタクロースとトナカイのイメージは比較的最近の19世紀以降に広まったもの（しかも発祥はフィンランドではなくアメリカみたいです）らしいので、フィンランドの人からしたらもともと良く食べていたものが、たまたまサンタのお供になったという流れみたいです。トナカイは見た目でもそうですが、分類的にもシカの一種なのでその味わいも鹿肉に近いようです。また、ジビエの中でもクセが少ないので、ジビエ初心者でも食べやすいとの事。
カンガルー
こちらも日本で食べる事はほぼありませんが、オーストラリアでは一般的に食べられております。自分も旅行にいった時に食べましたが、言われなければ牛肉かラム肉かなと思うくらいでしたね。ただ、ものによってケモノ臭さが残っていたりする事もあるようなので、私が食べたお店ではお肉の質も調理の腕も良かったようです。その節はありがとうございました。
世界では色々なお肉が食されるので、まだまだたくさんの種類があるかと思いますが、いったんはここまで。
ちなみに、オーストラリアでは「ワニ肉」や「ダチョウ肉」も食べられたりするのですが、これらは主に飼育されたものが多いので、今回のジビエのカテゴリーには入りにくいです。そんな、野生のものではなく家畜として食べられているような珍しいお肉なども面白いお話になるかと思いますので、また機会があればまとめてみます。
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